아침 대용으로 자주 먹는 식빵이 보관 방법만 바꿔도 혈당 관리에 도움이 될 수 있다는 연구 결과가 나와 주목받고 있다. 냉동 보관 후 해동한 식빵이 일반 식빵보다 식후 혈당 상승폭을 최대 39%까지 낮춘 것으로 확인됐다.
영국 옥스퍼드브룩스대학교 연구진은 22세에서 59세 사이 건강한 성인 10명을 대상으로 식빵의 조리 및 보관 방식에 따른 혈당 변화를 측정하는 실험을 진행했다. 연구팀은 갓 구운 신선한 식빵, 냉동 후 해동한 식빵, 토스트한 식빵, 냉동·해동 후 토스트한 식빵 등 네 가지 조건으로 실험을 설계했다.
실험 결과, 냉동 후 해동한 식빵은 섭취 후 2시간 동안 혈당 상승폭이 신선한 식빵 대비 31% 감소했다. 여기에 토스트 과정까지 거친 경우 혈당 상승 억제 효과는 39%로 더욱 높아졌다. 신선한 식빵을 단순히 토스트했을 때도 25% 정도 혈당 상승이 줄어드는 것으로 나타났다.
연구팀은 냉동된 식빵이 포도당과 인슐린 수치를 급격하게 높이지 않아 포만감 유지에도 긍정적인 영향을 미칠 수 있다고 설명했다. 이러한 현상은 냉동 과정에서 식빵의 전분 구조가 변화하기 때문이다. 식빵을 냉동하면 일부 전분이 노화 과정을 거치며 ‘저항성 전분’으로 바뀌게 된다.
저항성 전분은 식이섬유 비중이 높아 체내에서 분해와 흡수가 느리게 진행된다. 일반 전분처럼 빠르게 혈당을 올리지 않는 특성이 있어 식후 급격한 혈당 상승을 막는 데 효과적이다. 전문가들은 이를 전분의 ‘레트로그레이데이션(노화)’ 과정으로 설명한다.
저항성 전분은 혈당 관리 외에도 여러 건강상 이점을 제공한다. 장내 유익균의 먹이가 되어 장 건강 개선에 도움을 주며, 일반 전분보다 열량이 낮아 1g당 약 2.5kcal로 일반 전분의 절반 수준이다. 또한 지방으로 저장되는 비율이 낮아 체중 조절에도 유리한 것으로 알려져 있다.
다만 식빵을 냉동·해동해 먹을 때는 보관 방식에 각별한 주의가 필요하다. 냉동 상태에서도 일부 세균이 증식할 수 있으며, 해동 과정에서 다시 활성화될 위험이 있기 때문이다. 식품의약품안전처는 냉동식품 해동 시 상온에 방치하는 것을 피하고, 냉장 해동이나 전자레인지 해동을 권장하고 있다. 한 번 해동한 식빵을 다시 냉동하는 재냉동 역시 식중독 위험을 높일 수 있어 주의해야 한다.
한편 최근 방송인들의 혈당 측정 실험도 화제를 모으고 있다. 배우 신애라는 연속혈당측정기를 14일간 착용하고 다양한 음식의 혈당 영향을 테스트한 결과, 예상외로 누룽지와 김밥이 초콜릿보다 혈당을 더 급격히 올렸다고 밝혔다. 그는 “탄수화물이 크게 작용하는 것 같다”며 충무김밥이 혈당 스파이크를 일으킨 최고 음식 중 하나였다고 전했다.
배우 한가인도 혈당 스파이크 유발 음식 15가지를 차례로 섭취하는 실험을 진행했다. 공복 혈당 91에서 시작해 탕수육, 떡볶이, 라면 등을 먹으며 혈당이 점차 상승했고, 최종적으로 211까지 치솟았다. 실험 결과 1위는 김밥으로 나타났다.
가수 성시경은 104일간의 다이어트 경험을 공유하며 “씹어 먹는 단백질을 배 터지게 먹어도 살이 안 찌는 것 같다”고 말했다. 그는 혈당 스파이크 방지를 위해 식사 전 삶은 계란 2개를 먹는 습관을 추천했으며, 국물 음식을 먹을 때도 채소와 고기를 먼저 섭취한 후 밥을 말아 먹는 방법을 소개했다.
이번 연구는 국제학술지 ‘예방 및 보완 의학 저널’에 게재됐다. 간편하게 식빵을 즐기면서도 혈당 관리가 필요한 사람들에게 실용적인 정보가 될 것으로 보인다.