국수를 삶은 뒤 그릇에 담았는데 면이 서로 엉겨 붙어 있거나 퍼석하게 풀어지는 경우가 있다. 같은 면인데도 어떤 날은 쫄깃하고 어떤 날은 질척하게 느껴진다면 삶는 과정에서 작은 습관 차이가 만들어낸 결과일 수 있다.
국수는 삶는 동안 물의 온도와 공간, 삶은 뒤 처리 방식에 따라 식감이 크게 달라진다. 몇 가지만 바꿔도 면이 서로 달라붙지 않고 탄력 있게 삶아진다.
3위. 뚜껑을 덮고 삶기
면을 넣고 뚜껑을 덮으면 빨리 익을 것 같아 그대로 두는 사람이 있다. 하지만 국수를 삶을 때는 물이 끓어 넘치지 않도록 지켜보는 것이 중요하다. 뚜껑을 덮으면 온도가 급격히 올라가면서 물이 넘칠 수 있고, 면에서 나온 전분이 물 표면에 거품처럼 쌓여 면끼리 엉기는 원인이 될 수 있다.
면을 삶을 때는 뚜껑을 열어 두고 가끔 저어 주는 편이 낫다. 물이 계속 순환하면서 면이 고르게 익고 서로 달라붙지 않게 된다. 저을 때는 젓가락이나 나무 주걱으로 바닥부터 부드럽게 풀어 주는 것이 좋다.
2위. 삶은 뒤 찬물에 헹구지 않기
면을 건져서 바로 그릇에 담으면 간편하다고 생각할 수 있다. 하지만 삶은 면 표면에는 전분이 남아 있어 시간이 지나면서 서로 엉기거나 식감이 떨어질 수 있다. 특히 비빔국수처럼 양념에 버무려야 하는 요리는 면끼리 붙어 있으면 고루 섞이지 않는다.
삶은 면은 체에 받쳐 찬물에 여러 번 헹구면서 표면의 전분기를 씻어 내는 것이 좋다. 찬물로 헹구면 면이 급격히 식으면서 탄력이 생기고 매끈하게 정리된다. 국물 요리에 쓸 때도 헹군 면을 뜨거운 육수에 담그면 되므로 온도 걱정은 하지 않아도 된다.
1위. 삶은 물을 모두 버리기
국수를 삶고 나면 뿌연 물이 남는데 대부분 그대로 싱크대에 버린다. 하지만 이 물에는 면에서 우러난 전분이 녹아 있어 국물을 농도 있게 만들거나 면과 양념을 잘 섞이게 하는 데 도움이 된다. 특히 비빔국수나 파스타처럼 소스와 면을 버무리는 요리에서는 삶은 물 한두 국자가 면과 소스를 부드럽게 연결해 준다.
삶은 물을 모두 버리지 말고 국자 하나 정도는 따로 덜어 두는 습관을 들이면 좋다. 면을 버무릴 때 퍼석하게 느껴진다면 삶은 물을 조금씩 넣으면서 섞으면 윤기가 생기고 양념이 고루 배어든다. 국물 요리에서도 육수가 부족할 때 삶은 물을 조금 더하면 깊이가 생긴다.
국수를 쫄깃하게 삶으려면 뚜껑을 열고 저어 주며 삶고, 건진 뒤에는 찬물에 헹궈 전분을 씻어 내고, 삶은 물 일부는 남겨 두는 것이 좋다. 작은 차이지만 면의 식감과 요리 전체의 완성도를 크게 바꿀 수 있다.