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요리에 청주나 맛술을 넣으면 감칠맛이 나서 더 맛있어진다고 하지만, 간장이나 소금, 식초처럼 맛이 확연이 달라지는 건 아니다.
최근, 일본의 인기 요리 연구가 류지 씨가 “요리에 청주를 넣으면 정말 맛있어지는가”를 검증했는데, 그 게시물이 논란을 불어일으킨 듯 하다.
“요리에 넣은 청주는 맛이 변하지 않으니 굳이 넣는 놈은 바보다. 의미 없다”
라는 댓글이 있어서 실제로 청주를 넣으면 맛있어지는지 진지하게 검증해봤다.
데리야끼, 라멘, 술찜으로 검증한 결과, 놀라울 만큼 흥미로운 결과가 나왔다.
영상에서는 확실히 맛있어진다고 말하기 어려운 결과가!?
자세한 내용은 유튜브에 올라온 영상을 확인해보자. 세 종류의 요리를 시험한 결과, 전부 명확히 맛있어졌다고는 할 수 없는 결론이 났다. 특히, 바지락 술찜은 스태프가 청주를 넣지 않은 쪽이 맛있다고 하는 장면마저…
과학적으로 분석하면 어떻게 될까? AI 미각 센서로 분석!
아무래도 요리에 청주를 넣어 맛있다고 느끼는지는 사람에 따라 차이가 큰 듯 하다. 그렇다면 이것을 과학적으로 분석하면 어떨까?
그래서 OISSY(오이시) 주식회사의 스즈키 류이치 씨에게 도움을 요청해, 최신형 장비인 AI 미각 센서 “레오”로 청주를 넣은 요리와 넣지 않은 요리의 차이를 분석해보기로 했다.
AI 미각 센서 “레오”는 AI 기술을 이용해 사람의 미각을 재현한 센서로, 식품 샘플에서 전기 신호를 측정하고, 독자적인 뉴럴 네트워크(인공지능 구현)를 통해 5가지 미각을 정량적 수치 데이터로 측정하는 장비다.
이전에 닛신식품의 컵우동 “돈베이”의 “동일본판”, “서일본판”, “홋카이도판”의 차이나, 세븐일레븐 커피의 “연한 맛”, “보통 맛”, “진한 맛”의 차이를 데이터로 분석해서 매우 흥미로운 결과를 얻기도 했다.
이 장비를 사용하면 요리에 청주를 사용하는 것이 정말 효과가 있는지, 수치로 알 수 있을 것이다.
바지락 술찜과 고기 감자 조림
검증 대상 요리는 바지락 술찜과 고기 감자 조림으로 결정했다. 각각 청주를 넣은 버전, 넣지 않은 버전을 준비하고, 오사다 기자가 팔을 걷어붙이고 집에서 요리를 해왔다. 참고로 청주는 일본의 “오니고로시”를 사용했다.
역시 가젯통신의 요리 담당 오사다 기자. 술찜도 고기 감자 조림도 무척 맛있어 보인다.
우선 바지락 술찜부터
먼저 바지락 술찜부터 검증해봤다. AI 미각 센서 “레오”를 사용하기 전에, 실제로 비교 시식도 해보기로 했다.
그런데 이게, 의외로 구분이 어렵다. 청주를 넣었든 안 넣었든, 다 맛있다.
“어느 쪽에 청주를 넣었을까…” 생각하며 먹으면 청주의 향기가 나는 것도 같고, 국물을 마시면 맛의 차이도 느낄 수 있었다. 하지만 바지락의 감칠맛과 마늘의 존재감으로 이미 충분하기 때문에, 청주를 넣지 않아도 전혀 문제가 없다는 느낌이…
이것을 AI 미각 센서 “레오”는 어떻게 분석할까?
술찜에 술을 넣는 건 효과가 있다!
바지락 술찜의 분석 결과는 다음과 같았다.
단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛의 수치를 비교해 보면, 청주를 넣은 쪽의 레이더 차트가 전체적으로 큰 편이다. 하지만 두드러지게 수치가 올라간 항목은 없는 것 같다. 이는 역시 청주가 간장이나 소금, 식초와는 성질이 다른 조미료이기 때문이리라.
그런데, 종합적인 맛의 강도를 나타내는 “깊은 맛”의 수치를 비교해보면…
꽤나 큰 차이가 있다. 다만, 그래프에서 보면 차이가 뚜렷하지만 수치적으로는 다소의 차이라고 한다.
즉, 바지락 술찜은 청주를 넣어 만들면 약간이지만 깊은 맛이 강해져, 전혀 맛이 변하지 않는다는 것은 잘못된 낭설이다. 전체적으로 맛을 강하게 해주는 효과가 있다는 것.
뭐랄까, 안주로 곁들일 술찜이라면 꼭 청주를 넣어서 만들었으면 한다는 느낌?
이어서 고기 감자 조림도!
다음은 고기 감자 조림으로 검증해보자. 이번에도 분석 전에 시식을.
이건 청주의 유무 차이가 확연히 느껴진다. 설탕과 간장, 물만으로 만든 청주 없는 버전도 제법 맛있지만, 확실히 무언가 부족한 느낌이다.
한편, 청주가 들어간 버전에서는 파워가 느껴진다. 확실히 맛에 깊이가 생긴 것 같다. 이건 분석하면 꽤나 큰 차이가 나오지 않을까?
고기 감자 조림에 청주를 넣었더니
고기 감자 조림의 분석 결과는 다음과 같았다.
우선 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛의 레이더 차트를 비교해 보면, 역시 청주가 들어간 버전이 전체적으로 약간 더 크다. 그리고 “깊은 맛” 항목을 살펴보면…!
역시 청주가 들어간 버전은 “깊은 맛” 수치가 높았다. 시식에서 느껴진 대로, 종합적으로 맛에 깊이가 생긴 것이 수치로도 명확하게 나타났다.
다만, 수치의 차이만 보면 바지락 술찜의 분석 결과와 거의 동일했다. 바지락 술찜보다 고기 감자 조림이 청주의 맛을 알아차리기 쉬운 맛이라, 냉정하게 본다면 맛을 약간 강하게 하는 정도라고 할 수 있겠다.
결론: 청주를 넣으면 조금이나마 맛이 깊어진다!
바지락 술찜과 고기 감자 조림으로 비교해본 결과, 둘 다 청주를 넣으면 조금이나마 맛의 깊이가 깊어졌다.
다만 청주는 짠맛이 강해지는 간장, 단맛이 강해지는 설탕, 신맛이 강해지는 식초 같은 조미료와 달리, 맛이 확연히 달라지지 않는 것도 수치를 통해 확인했다. 넣어도 의미 없다고 생각할 만도 하다. 하지만 청주를 넣어도 의미가 없다는 건 잘못된 말이다. 확실히 맛에 깊이가 생긴다고 할 수 있겠다.
세 줄 요약
・맛의 변화에 눈치채기 어렵다는 건 사실
・조금이나마 맛이 깊어진다
・요리에 따라 효과를 느끼기 쉬운 정도의 차이는 있다
가젯통신에서는 앞으로도 OISSY 주식회사와 협력해서, AI 미각 센서 “레오”로 다양한 식품을 분석해 정기적으로 연재할 예정이다.