추석이 다가오면 송편을 빚습니다. 매년 하는 일인데도 쪄놓고 나면 갈라지거나 딱딱하거나 모양이 무너진 송편이 나올 때가 있습니다. 정성이 부족해서가 아니라 반죽과 불 조절에서 작은 실수가 쌓였기 때문입니다. 오늘은 송편을 망치는 흔한 실수 세 가지를 짚어 봅니다.
3위. 반죽을 한 번에 다 치대고 그대로 두는 것
쌀가루에 뜨거운 물을 부어 반죽한 뒤 한꺼번에 치댄 다음 그대로 두고 빚기 시작하는 분이 계십니다. 반죽은 공기에 닿으면 표면부터 마르기 시작합니다. 겉이 마르면 빚을 때 갈라지고, 쪄도 매끄럽지 않습니다.
반죽은 젖은 면보나 랩으로 덮어두고 빚을 만큼만 조금씩 떼어 쓰십시오. 남은 반죽은 계속 덮어 두어야 촉촉한 상태가 유지됩니다. 반죽이 말라 갈라진다 싶으면 손에 물을 조금 묻혀 다시 치대면 됩니다.
2위. 소를 반죽 크기에 맞추지 않고 욕심내서 많이 넣는 것
송편 속이 풍성해야 맛있을 것 같아 소를 가득 채우는 분이 있습니다. 하지만 소가 너무 많으면 입을 오므릴 때 반죽이 얇아지고, 찌는 동안 압력을 견디지 못해 터지거나 소가 흘러나올 수 있습니다.
반죽 한 덩이를 동그랗게 편 뒤 가운데에 소를 얹을 때는 반죽 지름의 3분의 1 정도만 채우십시오. 소가 적다 싶어도 입을 오므리면 속이 꽉 찬 느낌이 납니다. 소를 적당히 넣어야 반죽이 고르게 익고 모양도 예쁘게 유지됩니다.
1위. 센 불에서 빨리 쪄내려는 것
송편을 빨리 익히려고 센 불에 올려두는 것이 가장 흔한 실수입니다. 센 불에서는 겉은 빨리 익지만 속 반죽은 덜 익고, 수증기가 세게 올라오면서 송편이 눌리거나 갈라질 수 있습니다. 또 김이 너무 강하면 반죽 표면이 질척해져 모양이 무너지기 쉽습니다.
김이 오른 뒤에는 중불로 줄이고 15분 정도 쪄내십시오. 찜기 뚜껑을 자꾸 열면 온도가 떨어지니 중간에 확인하지 말고 시간을 지켜 한 번에 쪄내는 편이 좋습니다. 다 쪄낸 뒤에는 참기름을 얇게 발라 식히면 서로 달라붙지 않습니다.
송편은 정성만큼이나 작은 요령이 결과를 바꿉니다. 반죽을 덮어 두고, 소는 욕심내지 않고, 불은 세지 않게 조절하십시오. 이 세 가지만 지켜도 명절 상에 올릴 만한 송편을 만들 수 있습니다.